酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来👪炸鱼。📿♂
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜👌式，做♝🇹法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制💃的🞒基本方法和思路🌼🄙基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地🍼🍗🍼🍗的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，⚯🔼杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海🟍🛺♵洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾🄻🂲💯鱼🇺。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄📊游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选🍳🌊♀用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类🎅🎩📳食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做⛊😮🄯小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。🏳
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌🝝🌌制一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里♑🇰注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把⚞💞鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而🔘🀶导致鱼炸不透，保持八成熟的油温正好。🄀
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也☬并不是一成不变🅲👟的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，🍍变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，☬需要进行改刀，让热油能接触到🔘🀶🁖鱼🜩🄷🂉骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗🙥🌡，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油🝴炸凤尾鱼其实就🜽可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般♑🇰是做一大锅作为过年的🕐🈳菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。