肖逸飞直接从伯克利回了酒庄，后面几天他和马丁他们天天换罐。换完仙粉黛后，终于轮到最重要的赤霞珠了。对待酒庄最贵的赤霞珠就要慎重了许多，博和卡梅伦终于出现了，在他们的“指导”下。大家将赤霞珠的自流酒换到另外一个发酵罐中，这些酒将在这里静置一段时间，才会进行下一步乳酸发酵。压榨出来的赤霞珠，则放到另外一个小一些的发酵罐中静置澄清。这一阶段并没有添加任何物质，葡萄酒静静的躺在发酵罐中，等待酵母菌慢慢死亡，它们的尸体伴随着大颗粒的悬浮物，慢慢沉降到发酵罐底部，随后实验室人员会加入试剂，启动葡萄酒的后发酵。
大家忙碌了几天终于搞定了赤霞珠。这时葡萄园内行间都种上了芥末，葡萄藤也浇了最后一次水，葡萄园今年的田间管理工作算是画上了一个句号。戴维终于和警长乔纳森去加拿大打猎了，出发前他还嘚瑟的宣布一定会猎一头熊回来。
就在肖逸飞以为能轻松一些，至少能轻松到后发酵结束的时候，一件更为艰苦的工作还在等着他，那就是换桶。
葡萄酒在进入橡木桶陈酿前，并不会进行过滤，因此酒中含有大量的悬浮物和沉淀物，这些可以说是葡萄酒中的杂质，这些杂质如果长期存在葡萄酒中，容易引起酒的变质，葡萄酒在橡木桶中一段时间后，这些杂质就会慢慢沉淀下来，沉积到桶的底部，这时就要将上层葡萄酒抽出来，弄到另外一个橡木桶中继续陈酿。等过一段时间后，又会有新的沉淀产生，这时又会进行换桶。
一般说来，第一次换桶一般在葡萄酒刚刚进入橡木桶中陈酿一个月内进行。后面第一年陈酿期内一般3到4个月进行一次就行，再后面的陈酿期内就可以不用再换桶了。
换桶除了清除杂质，还能让不同的橡木桶给葡萄酒带来不同的风味，这样陈酿结束后葡萄酒的风味趋向统一。
现在肖逸飞他们要进行的换桶就是针对08年酿造的葡萄酒进行最后一次换桶，08年酒庄的葡萄酒装了1100个橡木桶，这次换桶可是一个大工程，不过再大的工程也得做。
这工作看起来很简单，博和卡梅伦没有出面，酒窖工人仍然在悲催的马丁的带领下工作。只见他们搬来一个清洁的空橡木桶，拿来机器，慢慢将橡木桶中的酒转移到空桶中。因为橡木桶底部的酒没有吸取，因此新桶中的酒液肯定不满，这时就从第二个桶中吸取酒液将其补满。
肖逸飞看着工人将装有杂质的酒液抽取到另外一个橡木桶中，他好奇的问道：
“这些酒怎么处理？不会就扔了或者就这么继续陈酿吧？”
“不会，等我们换桶完了后，这些杂质多的酒要拿去过滤一次，过滤出的杂质会拿去做堆肥，酒会继续放到橡木桶中备用。”
那还差不多，肖逸飞刚刚看了一下，一个橡木桶里面剩下的差不多有10多升酒，这1千多桶那就是1万多瓶葡萄酒，这要是都直接丢掉，可就是丢掉几十万美元呢，那肖逸飞可就要肉痛了。
酒窖是个封闭空间，如果使用机械搬运，一来废弃会污染破坏酒窖内的生物环境，二来狭窄的酒窖也没空间操作机械，因此橡木桶只能人工搬运。几个工人奋力将刚刚装满的重达200多公斤的橡木桶竖起来，然后倾斜着将它们滚到另外一边存放。这就算换好了一个桶，想到整个过程要操作上千次，肖逸飞瞬间有种崩溃的感觉。
对此马丁也是深有同感：
“现在你知道为什么我们被叫做‘地窖老鼠’了吧，在酒窖中把这些橡木桶从这里搬到那里，又从那里搬到这里，这就是我们的日常工作。暗无天日啊。”
旁边的那些工人也都跟着起哄诉苦。肖逸飞只能说道：
“好吧，好吧，换桶完了，我请你们去镇上吃中餐，行了吧。”
马丁接了一句：
“行，最好是不带卡梅伦他们。”