“做西湖醋鱼必须是活鱼，活鱼鲜美，做的时候是浸熟，不是煮熟。浸和煮不一样，浸的时候如🈕果膛温够，三分钟即可关火🗃😽。
另外西湖醋鱼分软硬扇，软扇不改刀，硬扇📒🚐💣要在脊骨里侧划刀，这样两扇鱼肉能同时成熟。还有，调汁的时候一定要先入糖后放醋，以镇江香醋为佳，香味浓郁，颜色枣红。
浇完芡汁鱼身上撒姜米，记住是姜🌐♴米不是姜末，姜米是切的，姜末😮是剁的，激发出来的味道不一样。”
老谭🁰讲完了西湖醋鱼接着讲松鼠鱼，🃕讲松鼠鱼的时候着重讲了刀工和炸制，这两个步骤是关🃦🙾键点。
他总结道：“松鼠鱼🁍嘛，形似松鼠，活灵活现，造型美观，没吃先夺人眼球，在卖相上确实胜过西湖醋鱼。
但要是讲鱼的🇲鲜嫩度，鲜美味西湖醋鱼🉃胜之。
一条鱼两个做法，两种口味，代表了两个不同的菜系，两个不同地方的饮食文化，各有千秋各胜其场，不能简单地🟥说哪个好🗃😽哪个不好，能传承下来的菜🞐📑一定有其独到之处，不是我们可以妄加评论的。
厨子做菜，不可拘泥。
现在社会讲和谐，菜品讲融合，👪不是趋势而是必然。
南菜北做，北菜南烹，这样才♍🖑能发展进步，要不然我也不费劲巴力把饺子馆往咱们苏州开，对不？”
大伙儿点头称是。
“记着，西湖醋鱼是个做法，而不是单指的鱼，松鼠🐕⛘鱼也这样。
菜卖得好与坏不取决于什么造型，最终还是口味。做菜不求其他🖚📈，只求好吃而已。
菜💪🔧🃁要想好吃简单，勤学、苦练、👪三分天性外📒🚐💣加七分功夫，求其内而不求其表，求其味儿不求其形。功夫到了形自然就有了，可以任意为之。”
老谭最后对额尔敦说：“至于到底卖西湖醋鱼还是松鼠鱼，这个和高总厨你们自己定，我不参与🈕。但有一条，不管🟥卖哪个都先把基本功练好，鱼我也做了，你们也都尝了，就按着这个标准来吧。”
额尔敦郑重的点了点头，说🜓🁱：“是，🃕知道了📒🚐💣。”
其他师傅也都点头。
“老大，双鱼合璧吧。”古毅儿子在老谭转身欲走之际，端着只剩下汁儿的空盘子大👹声说。
老谭回过头赞许的看了他一眼，说：“好，和你们👡🐰老大商量，我认为行。”